Au cours du XIXème siècle, il y a eu à Trans entre 20 et 25 moulins à huile. Un des derniers construits fut celui de la famille Audibert (dont la descendante : Bernadette Fournier, habite toujours Trans) qui est devenu de nos jours le restaurant le Moulin de la Gardiole. Il porte encore fièrement sur le haut de sa façade l'intitulé " Maison fondée en 1882". Il avait été créé par Siméon Audibert, plus tard, ce fut Joseph, son fils, qui pris sa suite. Ce moulin trouvait sa force motrice dans les eaux de la Nartuby, une roue à aube entraînant tous les engrenages qui, comme la roue, étaient entièrement construits en bois. Chaque moulin avait son charretier qui allait chez les propriétaires chercher les olives lorsque la récolte était terminée. Celles-ci étaient stockées au premier étage du moulin en plusieurs tas, dont chacun portait le nom de son propriétaire, afin que chacun retrouve l'huile provenant de sa récolte. Le moulin, comme les autres moulins d'ailleurs, fonctionnait de la Toussaint à Pâques et de nombreux ouvriers venaient chaque année d'Italie à pied avec leur baluchon sur l'épaule pour louer leurs services auprès des oléiculteurs.

Fonctionnement du moulin

Environs 20 doubles décalitres de 12 kilos d'olives chacun descendent par une petite trappe dans la meule constituée de trois grosses pierres : une fixée au fond et à plat, deux autres qui tournent sur un axe écrasant les olives. Lorsque la pâte est à point, on la fait couler dans le bassin situé devant la meule et on remplit les escourtins (sorte de sacs ronds en alfa ou en fibre de coco) que l'on empile sous la presse. Sous le seul poids des escourtins, une première coulée a lieu ; c'est l'huile vierge. Ensuite à bras d'homme on manœuvre la presse. Tout ce qui s'écoule maintenant va dans une cuve d'eau bouillante. L'huile remonte en surface et le "mestre de banc" avec une feuille (plaque de métal à peine incurvée en son milieu) récupère l'huile sans prendre de l'eau. On obtient ainsi l'huile de première qualité. Lorsque la pression est terminée, il reste dans les escourtins une pâte dure que l'on stocke jusqu'à la fin de la récolte. Après Pâques, on reprend cette pâte que l'on mélange avec de l'huile chaude et on recommence les mêmes opérations et l'on obtient cette fois l'huile de ressence vendue à Marseille dans les raffineries ou dans les savonneries. Ce qui reste de tout ce qui a été pressé est lavé : d'un côté sortent les grignons (noyaux d'olives) qui sont mis à sécher et de l'autre côté, l'eau et la pulpe. Le tout forme une croûte très dure qui est employée pour le chauffage, cependant que les grignons sont vendus au moulin à grignons (voir l'article suivant).

Les journées au moulin sont très pénibles, car il y fait très chaud en raison des fours et de l'eau bouillante. Aussi, le soir, on fait la fête : les voisins, les amis, les clients se rassemblent. Chacun apporte son pain et on déguste la roustido : on fait griller le pain dans le four et on ajoute l'huile dessus. Hum, c'est un vrai régal !

Source : Texte de Madame Suzanne Leroux - Revue d'Information Municipale de Trans en Provence n°9 - 1985 et arrangé par Nadine

Prochain article : Les meuniers de grignons.

Jarres à huile au Musée des Arts et Traditions populaires à Draguignan (Photo internet)